Home / Baklava / Kuchnia / Grecka kuchnia aż do kolacji
Pieczona baranina; http://reluctanthousedad.com

Grecka kuchnia aż do kolacji

Grecy uwielbiają mięso. Oprócz cielęciny i wieprzowiny, prym wiedzie tutaj mniej znane w Polsce owcze i kozie, najczęściej smażone na rożnie lub duszone w piekarniku. Jest ono bardzo smaczne – my nie jesteśmy do niego przyzwyczajeni, ale warto porzucić uprzedzenia i spróbować. Proszę być też przygotowanym na to, że zaproszenie na Wielkanoc do greckiej rodziny może być niewątpliwą i jedyną okazją, by spróbować pieczonej baraniej głowy – mózgu, języka i policzków, które uważane są tutaj za przysmak. Z powyższych specjałów preferuję mózg.

Grecki gyros dotarł i do Polski. Co prawda pod turecką nazwą kebab, ale zasadniczo chodzi o to samo. Istnieją 3 rodzaje gyrosa – z mięsa wieprzowego, z kurczaka oraz z mięsa mielonego (ten jest rzadziej spotykany). Podaje się go w picie (tym razem pita to rodzaj chlebowego placka) lub w bułce, z sosem (np. dzadziki, majonezowym, kipourou – wg uznania), cebulą, pomidorem, frytkami, ketchupem i musztardą. Można też zamówić porcję gyrosa z frytkami na talerzu. Z oczywistych względów (rozmiar i sposób przygotowywania gyrosa) nie jest to jedzenie domowe, jednak jego popularność bije wszelakie rekordy, już na starcie deklasując Goody’s (grecka wersja McDonald’s).

Sardele, małże, ośmiornice, krewetki - brać, wybierać... fot. M.BaczyńskaPolecam moją słabość – owoce morza. Smażone kalmary, mątwy, stifado w sosie pomidorowym  z ogromną ilością mikroskopijnych cebulek lub w sosie z młodych porów i świeżej zielonej cebulki, małże saganaki lub smażone ośmiornice z grilla. No i krewetki saganaki – smażone,  w sosie pomidorowym i z fetą. Palce lizać!

Ryb jest zatrzęsienie. Dziesiątki gatunków śródziemnomorskich i słodkowodnych ryb sprzedawanych jest na lokalnych targach. W każdej dzielnicy miasta jest jeden określony dzień tygodnia, w którym na wyznaczonych uliczkach funkcjonuje laiki - targ „ludowy”. Najsławniejsze stałe miejsca targowe to Warwakio w Atenach i Kapani w Salonikach – taki krakowski Kleparz w lokalnym wydaniu. Roi się tam od kupujących – bo taniej niż w sklepie, wybór bardziej urozmaicony, a i targować się można.

Niezbędne dodatki do głównego posiłku to feta, oliwki i sałatki

Od października 2007 nazwa feta jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji. Jest to charakterystyczny twardy ser z mleka owczego lub mieszanki owczego i koziego mleka przechowywany w roztworze soli, czemu zawdzięcza swój smak. Zawiera od 30 do 60% tłuszczu, średnio ok. 45%. Stanowi niezbędny dodatek do każdego obiadu czy kolacji – pokrojone na talerzu kawałki fety czekają na chętne widelce. W północnej Grecji podaje się bujurdi, czyli rozparzoną fetę z dodatkiem zielonej lub ostrej papryki, plasterkami pomidora, polaną oliwą z oliwek, doprawioną oregano i odrobiną pieprzu w glinianych żaroodpornych pojemnikach. Nabiera się ją na talerz lub, częściej, macza się odłamane kawałki chleba w centralnie umieszczonym naczyniu. Feta na grillu to plastry fety z dodatkiem oregano, oliwy z oliwek i pomidorem zawijane w folię aluminiowa i opiekane z dwóch stron na grillu.

Wybór oliwek na Kapani, fot. M.BaczyńskaOliwki to grecka specjalność. Ile regionów, tyle smaków i odmian. Wbrew pozorom ich przygotowanie nie jest trudne, choć nieco czasochłonne. Najsmaczniejsze są marynowane domowym sposobem, ale i kupne nie są złe. Ich kolor nie zależy od gatunku, tylko od stopnia dojrzałości owoców – im bardziej dojrzałe, tym czarniejsze. Większość zbiorów wykorzystuje się do produkcji oliwy, której jakość i smak rozsławiają Grecję na cały świat. W tutejszych gospodarstwach domowych nie stanowi jakiegoś rarytasu, to podstawowy produkt w każdej kuchni, szczodrze dodawany do każdej potrawy. Oliwa z oliwek to podstawa, jak zgodnie twierdzą Grecy.

Otwieramy teraz katalog sałatek

Najbardziej znana wśród turystów jest choriatiki (wiejska), przez nas nazywana zwykle sałatką grecką. Pokrojone w cząstki pomidory, ogórki, cebula, plaster fety przyprawiony oregano  i pieprzem; wszystko obficie polane oliwą z oliwek. Gdzieniegdzie dodawane są kapary (głównie na wyspach) lub parę oliwek jako dekoracja. Podaje się również sałatkę z zielonej sałaty (lub jej lokalnych odmian): drobno pokrojone liście i zielona cebulka, doprawione sokiem z cytryny (ew. octem) i oliwą. Ostatnio, zwłaszcza na wyspach, króluje roka (polska rukola), dodawana do wszystkiego bez umiaru.

Smażone mątwy, ośmiornica i krewetki w tawernie "Agkyra" na Paros; fot. M.BaczyńskaBardziej bliskie są nam kalafiory, brokuły, ziemniaki, czerwone buraki, które po ugotowaniu doprawia się tutaj cytryną i oliwą. Kapustę gotuje się z dodatkiem sosu pomidorowego. Robi się też surówkę z białej kapusty z marchewką, cebulą i oliwą albo z białej rzepy z marchewką.

Z ciekawostek: corocznie sprowadzane są do Grecji ogromne transporty polskiej cebuli (tutejsza cebula jest łagodniejsza i ma fioletowy kolor), zielonej fasolki i pieczarek, co stanowi nasz wkład we współczesną grecką kuchnię.

About Małgorzata Baczyńska

KOMENTARZE