Home / Baklava / Kuchnia / Kuchnia grecka poprzez obiad…
Mousaka, fot. M.Baczyńska

Kuchnia grecka poprzez obiad…

Jesteśmy już po śniadaniu, czas pomyśleć o obiedzie. Godziny tego posiłku zależą od systemu pracy – jeśli pracownik ma kilka godzin na sjestę (zwykle ok. 3, od 14 do 17, rzadziej do 18), może udać się do domu na obiad i poobiednią drzemkę. Jeżeli jednak pracuje bez popołudniowej przerwy, pozostaje mu wieczorna obiadokolacja lub późny obiad, a potem kolacja – według uznania.

Istnieje kilka zasadniczych różnic pomiędzy tradycyjnym polskim a greckim obiadem. Nie oczekujmy zupy i drugiego dania. Na każdy stół (niezależnie od tego, czy w menu będzie ryż, ziemniaki, zupa czy makaron) obowiązkowo podajemy chleb (w dużych ilościach!) oraz wodę. „Człowiek, który zje posiłek bez chleba, wstaje od stołu głodny” – powiada mój mąż, wyrażając tym stwierdzeniem powszechną opinię Hellenów na ten temat.

Imam baildi, fot. M.BaczyńskaZupy spożywa się raczej w domu, chociaż istnieją miejsca specjalizujące się jedynie w ich podawaniu. Turystom jednak trudno do nich trafić, bo są to z reguły niewielkie lokale, nastawione na późnonocną i poranną konsumpcję. Patzadzidika (πατσατζίδικa) biorą swoją nazwę od uwielbianej przez Greków zupy, która zowie się patza (πατσάς[paca]). Przypomina ona nieco polskie flaki w połączeniu z galaretką z nóżek na gorąco; gotowana jest z wołowych nóżek i żołądków, ewentualnie z całej głowy. Można również użyć analogicznych części wieprzowych (dla niektórych rzecz niedopuszczalna).

Zupa ta jest wybawieniem dla wracających po upojnej nocy imprezowiczów, gdyż rewelacyjnie zapełnia żołądek, a przy okazji zapobiega „syndromowi dnia drugiego” (jest bardzo tłusta). Smakosze spożywają ją ze świeżym startym czosnkiem, octem oraz z popularną tutaj przyprawą bukowo (μπούκοβο), czyli kawałkami suszonej czerwonej papryki, mniej lub bardziej ostrej. często nazywanej „śródziemnomorskim chili”.

Te dania są jednak odmienne od polskich – nazywam je nieco złośliwie „mięso z wodą i oliwą”, bo tyle w nich znaleźć można. Z rzadka zabłąka się kawałeczek marchewki, ziemniaki tylko w zupie z wołowiny (a i to nie zawsze), seler używany jest rzadko, a pietruszka korzeniowa w Grecji nie jest znana, sadzi się tutaj jedynie naciową. Sypanie świeżej pietruszki do talerza z zupą to mit, zwyczaj usynowiony dla zadowolenia turystów.

Z domowych zup mogę polecić zupę z soczewicy (φακιές [fakies]) – bardzo smaczna i prosta w przygotowaniu, z fasoli (φασολάδα [fasolada]) czy z ciecierzycy (ρεβίθια [rewithia]), co jest często błędnie tłumaczone jako soczewica. Z Cicer arietinum (łacińska nazwa gatunkowa ciecierzycy) robi się też humus. Warto również spróbować zupy rybnej (o ile ktoś lubi avgolemono). Z reguły wszystkie są bardzo gęste, serwowane z chlebem, fetą, oliwkami oraz malutkimi solonymi rybkami (anchois, sardynki).

Barszczu ani białego żurku w okolicy nie uświadczymy, dlatego też od czasu do czasu, gdy mnie dopadnie nostalgia za polskim jedzeniem, zabieram się za kucharzenie. Wszyscy kiwają wtedy z politowaniem głową, widząc, że gotuję czerwone buraczki i oddaję je dobrowolnie na sałatkę, pilnując jednocześnie, ażeby tylko nikt nie wylał mi wywaru, który tutaj traktowany jest za uboczny, zupełnie zbędny produkt przygotowań do surówki.

Drugie – czyli najczęściej główne i jedyne danie obiadu czy kolacji – to temat na całą książkę kucharską. Różnorodne mięsa smażone, z grilla, duszone w sosie własnym lub w sosie pomidorowym; kiełbaski (niestety odmienne od naszych), kurczak z ziemniakami z piekarnika (super! – proste, szybkie i smaczne); musaka (delikates, niebo w gębie, choć ciężka to dla żołądka przeprawa); pasticio (musaka, w której ziemniaki zastąpiono gotowanym, grubym makaronem); nadziewane papryki, pomidory czy cukinie (istnieją tez wersje jarskie); paputsakia (bakłażany z beszamelem); imam baildi (bakłażany nadziewane zeszkloną cebulą, zapiekane w piekarniku z sosem pomidorowym i odrobiną cynamonu do smaku – rewelacja; co ciekawe, nazwa przejęta z języka tureckiego); makaron  czy kritharaki (przypominają nasze zacierki, jeżeli jeszcze ktoś je jeszcze pamięta) w sosie pomidorowym, podawane zamiennie z ryżem lub ziemniakami); zielony groszek z kawałkami ziemniaków i sosem pomidorowym; dolmadakia i lachanodolmades (przypominają niewielkie gołąbki, pierwsze zawijane w marynowane liście winorośli, drugie w małe liście kapusty); keftedes z mielonego mięsa (drobne sznycelki), z cukinii, z ziemniaków, nawet z pomidorów (rzadko spotykane); kaserokroketes czy patatokroketes, (malutkie kuleczki z fety, żółtego sera lub ziemniaków, smażone na głębokim oleju). Och, pozycji w greckim menu jest ogromna ilość. Doliczając unikalne dla każdego regionu przysmaki, samo wymienianie mogłoby zająć tygodnie.

W ramach ciekawostki, nie do końca kulinarnej: dziennikarze muzyczni od lat zastanawiają się, jaki związek z grecka kuchnią mają greccy bracia Lisandros i Orestis Falireas, którzy od założenia swojego zespołu o nazwie „Imam Baildi” (ΙΜΑΜ ΜΠΑΪΛΝΤΙ) „smakiem” swej muzyki zauroczyli setki fanów w kraju i poza jego granicami.

About Małgorzata Baczyńska

KOMENTARZE